La  Gastronomia

La Gastronomia

Il tipo di clima e la composizione calcarea-tufacea del terreno favoriscono la coltivazione dell’olivo da cui si ricavano oli dal gusto speciale. Pregiati prodotti spontanei della terra, quali il fungo e il tartufo bianco (il cosiddetto “marzuolo”), insieme al prosciutto, agli insaccati ed ai derivati caseari contribuiscono ad accrescere l’offerta alimentare del territorio di Montalcino; altrettanto importante è la produzione del miele e dei suoi derivati. Montalcino fa, infatti, parte del Parco della Val d'Orcia (http://www.parcodellavaldorcia.com/), terra di prodotti di alta qualità che nascono da tradizioni ed esperienze secolari e per tutelare i quali è stato predisposto un marchio "Val d'Orcia", che certifica la provenienza dell'area insieme a determinati requisiti di qualità e di tipicità stabiliti in appositi disciplinari. Attualmente le produzioni che si fregiano di tale marchio sono l'olio, il vino, il pecorino, lo zafferano e il miele.

La cultura gastronomica del territorio è soprattutto quella della cucina senese, una civiltà del mangiare dalle radici antiche, che dopo aver subito le influenze di Etruschi e Romani, dal Rinascimento ha ereditato eleganza e raffinatezza, arricchendosi di preziose spezie che nei dolci hanno trovato la loro sublimazione. Furono i senesi a portare a bordo delle galere di Federico II la carne "serbata" per rifornire la cambusa: carne magra di suino trattata con molto pepe e aglio e fatta affumicare. Senesi erano alcuni dei cuochi scelti da Caterina de' Medici, per cucinare alla corte di Francia, quando andò sposa al futuro re Enrico d'Orléans. Siena ha un territorio ampio, fertile, ricco di acque, con trentasei città in ciascuna delle quali troviamo piccole varianti che personalizzano i piatti tipici, comuni a zone vicine eppure differenti; preparazioni che collaudate dall'esperienza di generazioni serbano l'impronta della storia, della terra e dei suoi prodotti. Una cucina che ripropone nei piatti regionali una presenza più accentuata di aglio e di erbe aromatiche, quali dragoncello e menta, e che ha conservato lo spiedo e la graticola per essere leggera e saporita; con la presenza costante e fondamentale dell'olio, delle verdure e del pane senza sale che si ritrovano alla base delle tradizionali zuppe senesi. Importanti sono le produzioni artigianali di salumi (soppressate, salami, finocchiona, capocolli detti localmente "pilze", salsicce suine fresche e secche, salsiccia profumata allo zenzero, salumi di cinghiale) e formaggi (pecorino delle crete e marzolino). E per finire frutta candita e dolci di tradizione medioevale.

I piatti: bruschetta toscana (o fett’unta), acquacotta, crostini di milza o crostini neri, panzanella toscana, zuppa di lenticchie col fagiano, zuppa di rane, zuppa di fagioli alla senese, zuppa di farro, minestra di pane o ribollita, pappa al pomodoro, pasta e ceci, pici toscani con sugo di carne o all'aglione (o, se in casa non c'è altro, con la briciolata, molliche di pane soffritte nell'olio), pappardelle al sugo di lepre alla toscana, francesina (o lesso rifatto), lepri e cinghiali in agrodolce, pollo con le olive, fricassea di carne o di funghi, cinghiale in umido, trippa alla toscana, fegatelli di maiale arrosto, tortino di carciofi, fagioli all'uccelletto, frittata con gli zoccoli.

I prodotti: pici toscani, olio extravergine d’oliva Toscano-Colline Senesi, olio extravergine d’oliva Terre di Siena, raviggiolo di pecora senese, marzolino del Chianti, pecorino toscano, pecorino del Casentino, pecorino stagionato di Pienza, cinta senese, prosciutto toscano, spalla toscana, buristo in cuffia, soppressata di Siena, finocchiona, vitellone bianco dell'Appennino Centrale, castagne del Monte Amiata, miele toscano, cavallucci di Siena (o morsetti), pan co'santi (o pan dei santi o pan dei morti), panforte, ricciarelli.